فرهنگ غذایی ایران متأثر از فقر و گرانی مواد غذایی

ردپای تأثیرات اجتماعی بر زندگی شهروندان را می‌توان در فرهنگ غذایی مردم سراغ گرفت. در چند دهه‌ی اخیر ذائقه‌ی بخشی از ایرانیان از سمت غذاهای سنتی به غذاهای سریع تغییر جهت داده است. این تغییر ذائقه اغلب به اجبار و به‌خاطر ارزانی اتفاق افتاده؛ پخت غذاهای سنتی نه برای همه شاغلان مقدور است و نه تهیه مواد اولیه‌ی آن آسان. گرچه ایرانی‌ها از گذشته‌ها هم به اندازه‌ی غربی‌ها گوشتخوار نبوده‌اند و به استثنای کباب‌ها، گوشت، اغلب، در خورشت‌ها همراه حبوبات و سبزیجات و سایر مخلفات طبخ می‌شده است، امروزه برای برخی خانواده‌ها حتی تهیه این اندازه گوشت هم آسان نیست.

گران شدن غذا البته ذائقه‌ها را به سمت غذاهای خیلی قدیمی مثل اشکنه و آبگوشت سوق نداده است بلکه فست‌فودهای شکم پرکن ارزان‌قیمتی همچون فلافل و سمبوسه رونق یافته که علیرغم خوشمزگی و سرعت در طبخ، طبقات پایین اجتماع از پس هزینه‌های آن برمی‌آیند.

امنیت غذایی

اگر خانوارهای ایرانی را به دو دسته‌ی کلی کم‌درآمد و پردرآمد تقسیم کنیم، می‌بینیم که سهم بیشتر درآمدِ خانوارهای کم‌درآمد صرف نیازهای اولیه همچون غذا می‌شود در حالی که با بالارفتن درآمد، خرید مواد غذایی بخش کوچکی از درآمد را شامل می‌شود و فرصت برای خرید کالاها و نیازهای متنوع دیگر هم باقی می‌ماند.

گفته می‌شود در ۴۰ سال اخیر متوسط تورم در ایران ۱۸ درصد بوده است که به معنای فقیرتر شدن روز به روز مردم و افزایش جمعیت کم‌درآمد است. این موضوع، تغییر در عادت‌هایی غذایی را به دنبال داشته است. مدیرکل مطالعات رفاه اجتماعی وزارت تعاون خبر داده است که ۵۷درصد از جمعیت ایران دچار سوءتغذیه است. بر اساس آمارهای رسمی وزارت بهداشت و درمان، حدود ۱۶ درصد کودکان زیر شش سال در ایران دچار سوء‌تغذیه و ۸۰۰ هزار کودک در سنین رشد، با کمبود انرژی و مواد پروتئینی و البته کمبود ریزمغذی‌ها مواجه‌اند.

تورم ساختاری که در سال‌های دهه ۱۳۹۰ رو به رشد بود در سال پایانی این دهه به بالاترین سطح خود رسید و اثر خود را بر مواد غذایی نشان داد؛ مسأله‌ای که باعث تغییر اجباری ذائقه‌ی مردم شد که نشانه‌ای است از ناامنی غذایی.

دسترسی همه افراد در طول عمر به غذای کافی و سالم را در یک جامعه امنیت غذایی می‌گویند. مردم ایران در طول سالیان دراز تاریخی بارها با قحطی و جنگ مواجه بوده‌اند و خاطره‌ی قحطی‌های طولانی نسل به نسل در حافظه‌ی تاریخی خانواده‌ها تداوم داشته است. از این روست عادت پابرجای ایرانی در خرید و انبار کردن مواد غذایی به مقدار زیاد چون اگر پیشترها نگرانی از جنگ و خشکسالی تهدید گرسنگی را به دنبال داشت، حالا گران شدن روزبه‌روز مواد غذایی نیز به آن دو مورد افزوده شده است تا خانواده‌ها با انبار کردن مواد غذایی قابل ذخیره‌، امنیت غذایی خانواده خود را تضمین کنند. مواد غذایی انبار شده همیشه هم سالم نمی‌مانند و با گذشت زمان کیفیت خود را از دست می‌دهند و همین هم به نوعی سوءتغذیه در اثر تغذیه‌ی نادرست دامن می‌زند.

در یک نظام اجتماعی، درآمد خانوار مهم‌ترین عامل تأمین امنیت غذایی است و در وهله‌ی بعد حمایت دولت‌ها و غذارسانی و خدمات‌دهی مرتب و همه‌روزه به اقشار آسیب‌پذیر می‌تواند تا حدودی ناامنی غذایی را جبران کند. بنا بر نظر فائو- سازمان غذا و کشاورزی سازمان ملل متحد- «در دهه‌های آینده، تغییر آب و هوا، رشد جمعیت جهانی، افزایش قیمت مواد غذایی و عوامل استرس‌زای محیطی، تأثیرات قابل توجه و در عین حال نامشخصی بر امنیت غذایی خواهند داشت.» (جهان گرسنه/ روزنامه دنیای اقتصاد/ ۲۷/۳/۱۴۰۱)

تغییرات پی‌درپی و تورم‌زای بازار اثرات سوئی بر اولویت‌بندی نیاز‌های غذایی مصرف‌کنندگان می‌گذارد که از زنگ خطر ناامنی غذایی نشان دارد و از همین رو اغلب دولت‌های مسئول، بخشی از برنامه‌هایشان را به پیشگیری از ناامنی غذایی اختصاص می‌دهند و با خدمات‌رسانی‌های متنوعِ توزیع مواد غذایی ضروری مانع بروز ناامنی غذایی و بحران در نظام سیاسی خود می‌شوند. به عنوان مثال در دهه‌ی ۱۳۹۰، تا مدتی برنامه تغذیه در ایران، با توزیع شیر به همراه مکمل‌ ویتامین D در مدارس اجرا شد ولی خیلی زود شکلی بی‌نظم به خود گرفت و بعد فقط به مدارس مناطق محروم اختصاص یافت ولی چندان نپایید و از دستور کار خارج شد و در حد وعده و وعید باقی ماند.

غذا به عنوان فعالیتی معنی‌دار در روابط اجتماعی

در ایران، مانند دیگر کشورها، تفاوت‌های قومی و طبقاتی، خصلت‌ها و باورها- چه باورهای سلامتی و چه باورهای مذهبی و آیینی- در مورد غذا، ممنوعیت‌های مذهبی در انتخاب غذا و نوع طبخ، قداست ماده‌ای غذایی خاص (مثل نان)، خوشمزگی، آداب خوردن و... در تهیه و طبخ غذا تأثیر دارد.

فرهنگ غذایی ایران به عنوان مسیری در جاده ابریشم و نقطه‌ی اتصال شرق و غرب، از یک‌سو متأثر از فرهنگ غذایی آسیای میانه است و از سوی دیگر متأثر از هند و کمتر چین ولی با هویت غذایی مستقل. همانند شرق دور، برنج در غذاهای ایرانی نقش اصلی دارد، (به‌خصوص در سالیان اخیر)، ولی شیوه‌ی طبخ منحصر به فرد آن طعمی متفاوت با غذاهای آسیایی به آن می‌دهد همچنان‌که چاشنی غذاهای ایرانی ملایم‌تر از هند است. نکته مهم در ایران، اهمیت نان به‌خصوص نان گندم است که در گذشته‌ها به سختی به دست طبقات فقیر می‌رسید و مردم بیشتر نان جو می‌خوردند. در هر حال نان در هر دو شکل نان گندم و جو در ایران دارای ارزش و قداست خاصی است. در گذشته و حتی اکنون در بین اقشار کم‌درآمد، نان غذای اصلی است از این روست که گرانی نان همواره در تاریخ ایران شورش‌هایی اجتماعی را به دنبال داشته است. امروزه منابع اصلی غذای ایرانی را انواع روغن‌های حیوانی و گیاهی، مرغ، ماهی، گوشت، حبوبات، برنج و ماکارونی و شکر به همراه چاشنی‌ها تشکیل می‌دهد.

مصرف لبنیات به دو دلیل در بین خانواده‌ها کم شده است یکی به دلیل گران شدن محصولات لبنی و دیگر رواج اندیشه‌های حکیمان طب سنتی که در رسانه‌های رسمی با عنوان طب اسلامی تبلیغ می‌شود. در نظام طبی سنتی، خوراکی‌ها به دو دسته‌ی طبع سرد و گرم تقسیم می‌شود که غذاهای سرد را مضر می‌داند. لبنیات، ماهی، برنج، پنیر و... را در زمره غذاهای سرد و مضر برای سلامتی می‌دانند و باورمندان به طب اسلامی از خوردن آن‌ها پرهیز می‌کنند. نکته‌ی جالب این است که اغلب این باورمندان برنج را همچنان در برنامه غذایی خود دارند ولی مصرف لبنیات را به صفر می‌رسانند. میدان‌داری حکیمان طب اسلامی در رسانه‌های رسمی و غیررسمی چنان گسترده است که باورمندان به آن‌ها گاهی حتی برای درمان بیماری‌هایی همچون سرطان به جای مراجعه به پزشک سعی دارند با رعایت سردی و گرمی غذاها بهبود یابند.

گذشته از این، در ایران نیز مانند دیگر جاها، از گذشته خوردن بعضی غذاها منع مذهبی و منع اجتماعی داشته است. نمونه‌ی واضح آن گوشت خوک با منع مذهبی و حشرات، (که منبع تغذیه آسیای جنوب شرقی است) در ایران با ممنوعیت نگفته‌ی اجتماعی همراه است. چنین ممنوعیت‌هایی در فرهنگ غذایی به معنای ناسالم بودن آن خوراکی‌هاست همچنان که انواع غذاهای دریایی خام به‌خصوص در بین قشر سنتی‌تر و البته قشر کم‌درآمدتر که توان مالی سنجش تغییر ذائقه هم ندارند. مثلاً امروزه در رستوران‌های بالای شهر تهران غذاهای دریایی ژاپنی خام و پخته با قیمت‌های بالا سرو می‌شود که مخصوص طبقات خاصی است و چنین غذاهایی به دو دلیل مالی و اجتماعی به فرهنگ غذایی ایران راه نمی‌یابد و همه‌گیر نمی‌شود.

غذاهای بالاشهری، پایین شهری و فرهنگ عامه

مهم‌ترین غذای جمعی ایرانیان که توجه گردشگران خارجی را نیز به خود جلب می‌کند انواع کباب است که با برنج یا بدون آن طبخ می‌شود. در اغلب دورهمی‌های بیرون از منزل، مهمانی‌ها، گلگشت‌های تفریحی و غیره، کباب کوبیده یا جوجه حرف اول را می‌زند. این غذا نشانه‌ای است از وضعیت مناسب اقتصادی خانوارها. در گذشته و در نیمه‌ی دوم سال‌های دهه ۱۳۷۰ و سراسر دهه ۱۳۸۰ که وضعیت اقتصادی مردم کمی بهتر از امروز بود، کباب‌پزی رونق زیادی داشت. رستوران‌های بین‌راهی در جاده‌ها، رستوران‌های داخل شهر که به جز کباب غذاهای دیگر هم سرو می‌کردند و کبابی‌ها -با مشتریان تقریباً ثابت- مملو از جمعیتِ کباب‌خور بود. بنا به برخی نظرها، ایرانی‌ها دو بار کباب‌خوران داشته‌اند: یک‌بار در دوران نخست‌وزیری هویدا و گشایش اقتصادی در اثر پول نفت و دیگر در دوران اصلاحات. پس از آن و با افزایش وضعیت تورمی نه اینکه خوردن کباب از بین رفته باشد ولی دیگر آن جلوه‌ی سال‌های گذشته را ندارد. کباب و نوع طبخ و مواد اولیه‌ی آن جلوه‌ای از اختلاف طبقاتی هم هست. در رستوران‌های بالای شهر، اندازه کباب‌ها بزرگ‌تر، گوشت نرم‌تر و چرب‌تر است اما در پایین‌شهر که اغلب از گوشت‌های نامرغوب، مخلوط با کنجاله‌ی سویا یا قسمت‌های دورریز گوشت برای طبخ استفاده می‌شود، قیمت کباب به نسبت همتایان بالاشهری‌اش پایین‌تر، اندازه‌اش کوچک‌تر و چندان خوش‌خوراک و قابل اطمینان نیست.

یکی دیگر از خوراکی‌هایی که نشانه‌ای از وضعیت تورم اقتصادی است، خرید و مصرف پای مرغ توسط خانوارهای کم‌درآمد است. در بین مردم، عرضه انبوه پای مرغ به عنوان شاخصی از وضعیت بد اقتصادی قلمداد می‌شود. در دوره‌هایی با بهبود نسبی وضع اقتصادی، پای مرغ به دلیل نداشتن تقاضا در سوپر گوشت‌ها چندان به چشم نمی‌خورد ولی با بدتر شدن اوضاع اقتصادی، پای مرغ در بسته‌بندی‌های مختلف به چشم می‌خورد که بخصوص در پایین‌شهرها طرفداران زیادی دارد.

خوراکی‌ها در ایران چنان با فرهنگ عامه آمیخته است که در اعتراضات سال گذشته که دانشجویان حضور پررنگی در آن داشتند، به شعارهای خیابانی در دست انداختن سرکوبگران کشیده شد. غذاهای معروف این دسته شعارها، اغلب همان غذاهایی بود که در برنامه‌ی غذایی مجتمع‌های خوابگاهی و سلف سرویس‌های دانشجویی سرو می‌شد. شعار ساختن از غذاهای مختلف، گذشته از هجو و خشم جمعیت معترض، نشان از اهمیت کیفیت پخت غذاها در مجتمع‌های شبانه‌روزی است که خود به خود نوعی دورهمی هم هست.

غذا و زندگی‌های کارگری-کارمندی

جهانی شدن تمام اشکال فرهنگ از جمله غذا را تحت تأثیر خود قرار داد. در دنیای امروز، خوردن غذاهای آماده‌ی خیابانی نشانه‌ی دوری از سنت‌های قدیمی و مدرن شدن است. گو اینکه همچنان غذاهای سنتی جایگاه خود را حفظ کرده‌اند و گذشته از رستوران‌ها، آشپزخانه‌های بیرون‌بر با طبخ غذای سنتی مشتریان ثابت خود را دارند.

بر اساس یک پژوهش همانندی و یکسان‌سازی در بسیاری از عادات غذایی پیش می‌رود:

با افزایش زندگی‌های مجردی، زندگی‌های کارگری یا کارمندی، (مجرد یا متأهل و هر دو شاغل)، و کم شدن نقش سنتی زنان از آشپزخانه‌ها، اغلب مردان و زنان شاغل در شهرهای بزرگ غذای خود را از بیرون تهیه می‌کنند و دایره‌ی انتخاب وسیعی دارند از فست‌فودها گرفته تا غذاهای سنتی. کسانی که به‌طور ثابت از بیرون غذا تهیه می‌کنند معمولاً مشتری آشپزخانه‌های غذاهای سنتی‌اند. این آشپزخانه‌ها امکانات رستوران‌ها را ندارند ولی با استقبال بیشتری مواجه هستند زیرا زندگی خصوصی و عمومی در ایران دو حیطه جداگانه است که تداخل آن دشواری‌هایی به‌وجود می‌آورد. معمولاً به هنگام غذاخوردن مردم دوست دارند راحت باشند نه اینکه همچنان زیر فشار مسائل تحمیلی عمومی مثل حجاب و نحوه‌ی لباس پوشیدن. از طرفی غذا خوردن حیطه‌ای عمومی و معاشرت هم هست و گاهی به این شیوه‌ی غذاخوردن ترجیح می‌یابد.

در چند سال اخیر و پس از رواج گسترده فست‌فودها، دوباره غذاهای بومی به نقش بازتولید پیوندهای ملی و قومی خود بازگشتند ولی نه با همان جایگاه همیشگی و همیشه و همه‌جا هم آن محبوبیت ویژه‌ی سنتی را ندارند؛ انواع آش، شله‌زرد و قیمه که در مراسم ماه محرم پخته و به رایگان عرضه می‌شود، گرچه جمعیت گرسنه‌ی زیادی را جذب خود می‌کند اما تهی از قداست گذشته شده است و رفته‌رفته نقش قدسی- مذهبی خود را با فقط یک وعده غذای مجانی عوض کرده است. در عوض غذاهای دورهمی دیگری مانند انواع کباب‌ها دارای نقش اجتماعی پررنگی شده‌اند که در مواقع خاصی کاربرد دارد. بیشتر وقت‌ها، در شتاب زندگی کاری، غذاهای شکم پرکن آماده در انواع مختلف مثل انواع پیتزا و رست‌بیف و ساندویچ‌های گران‌قیمت برای طبقات بالا و فلافل و سمبوسه و کالباس و انواع خوراک سوسیس و حتی غذای سنتی سریع مثل سیب‌زمینی و تخم‌مرغ پخته برای طبقات پایین و کارگران و پادوهای بازار طرفداران زیادی دارد.

در تقسیم‌بندی غذاها به لحاظ بار عاطفی- حسی، می‌توان گفت غذاهای سنتی نقش آرامش‌پذیر حضور در جمع خانواده را دارند و غذاهای خیابانی شور و نشاط حضور در جمع دوستان و زندگی پرشور خیابان را القا می‌کنند و هر دو مورد، نقش از بین برنده‌ی استرس دارند. خانم «هـ» معلم بازنشسته که اهمیت زیادی به آشپزی می‌دهد و آشپز خوبی هم هست می‌گوید:

او که خود از چاقی رنج می‌برد و خانه‌اش نزدیک ایستگاه راه‌آهن است، پس از عبور پر سر و صدای قطاری می‌گوید:

در محله ‌های کم‌درآمد، محصولات غذایی کیفیت پایین‌تری دارد و تعداد اغذیه‌فروشی‌ها (فست فودها) از رستوران‌ها بیشتر است. جمع‌های خانوادگی یا دوستانه محلات کم‌درآمد بیشتر در فست‌فودفروشی‌ها یا جگرکی‌ها می‌گذرد و با غذاهای ارزان قیمت شکم خود را سیر می‌کنند. گران شدن مواد غذایی خانواده‌ها را به سمت غذاهای سنتی بدون گوشت مثل آش و اشکنه و ماندن و پختن در خانه متمایل نکرده است، زیرا زندگی شهری دیگر فرصت طبخ چنین غذاهایی را نمی‌دهد همان‌طور که ذائقه‌ی جوان ایرانی هم دیگر این غذاهای آبکی را پس می‌زند ولی راه‌های ارزان‌تری برای غذا یافته است تا مانند طبقات مرفه بتواند از امکانات فضای عمومی، با هزینه‌ای نازل‌تر بهره ببرد.

برخی جامعه‌شناسان معتقدند غذا ابزاری است برای فکر کردن. علاوه بر این بین غذا و روابط افراد در جامعه رابطه‌ای معنادار می‌توان سراغ گرفت. غذا خوردن در بیرون از منزل و در جمع‌های دوستانه یا خانوادگی با حضور در رستوران‌ها متفاوت است. رستوران مضمونی از مدرن بودن را در خود مستتر دارد حتی اگر در آن غذایی سنتی همچون چلوکباب سرو شود. رفتن به رستوران‌ها بخشی از برنامه‌های اوقات فراغت جامعه شهری است که در شرایط مناسب اقتصادی، تفریحی دم دست است و در وقت‌های تورم اقتصادی مایه عذاب چون جای خود را به غذاهای خیابانی می‌دهد که همان نقش پر کردن اوقات فراغت را ایفا می‌کند ولی با هزینه کمتر.

با تمام مزایا و معایب غذاهای آماده، در جامعه‌ی امروز ایران که بیشتر وقتش در کار می‌گذرد، دیگر دور سفره‌ی خانواده نشستن چندان معنایی ندارد. برای مردان و زنان شاغل، مجرد یا متأهل، که در تهران و شهرهای اقماری‌اش زندگی می‌کنند، تهیه‌ی غذا در خانه هزینه‌بر و وقت‌گیر است و فست‌فودها خیلی راحت جای غذای خانگی را پر می‌کنند، بخصوص که لازم هم نیست برای خوردن فست‌فود همیشه بیرون بروند بلکه سیستم‌های حمل غذا، غذای آماده را به خانه می‌رسانند. مسن‌ترها که بیشتر از جوان‌ها به سلامت غذایی اهمیت می‌دهند، همین غذای آماده را از آشپزخانه‌ها می‌گیرند که غذاهای سنتی طبخ می‌کنند. آنچه اهمیت دارد سیرشدن و انرژی داشتن برای وعده‌ی بعدی کار است و اوقات فراغت و آیین و مراسم خاص غذا خوردن در رتبه‌های بعدی است؛ تازه اگر فرصت دست دهد.