سامانه‌های غذا و مسائل محیط زیست

امروزه پژوهش‌های گسترده‌ای درباره‌ی «سامانه‌‌های غذا» انجام می‌شود. یک سامانه‌ی غذا (food system) همه‌ی فرایندها و سازوکارها و زیرساخت‌هایی را در بر می‌گیرد که در تغذیه‌ی یک جمعیت مشخص نقش دارند. به بیانی روشن‌تر، کشت‌وکار، برداشت محصولات، فراوری، بسته‌بندی، ترابری، خرید و فروش، بازاریابی، مصرف، توزیع، دورریز و هدررفت مواد غذایی و دیگر فرایندها و زیرساخت‌های مرتبط با تغذیه و مواد غذایی در ارتباط با هم‌دیگر سامانه‌‌های غذا را پدید می‌آورند. چنان‌که پیداست، پیچیدگی‌های بسیار و عوامل پرشماری در تغذیه‌ی یک جمعیت نقش دارند و درست به همین دلیل است که اصطلاح سامانه یا سیستم در این باره به کار می‌رود. روشن است که یک سامانه‌ی غذا در یک جامعه بر اموری چون خوراک و سلامت و توسعه‌ و کشاورزی در آن جامعه تأثیر می‌گذارد. همچنین، هر سامانه‌ی غذا در درون چهارچوب‌های سیاسی، اقتصادی، اجتماعی، و فرهنگی جای دارد و از همه‌ی این قلمروها متأثر می‌شود.

پژوهش درباره‌ی سامانه‌های غذا از چندین جهت اهمیت دارد. برای یک نمونه، در دوران معاصر بسیاری بر این باور بوده‌اند که با نوآوری و اعمال تغییرات مناسب در سامانه‌های غذا می‌توان بر مشکلاتی چون گرسنگی فائق آمد. در عمل نیز ابتکارها و نوآوری‌ها در سامانه‌‌های غذا در مناطق گوناگون در جهان به کاهش گرسنگی انجامیده است. همچنین، با توجه به افزایش نگرانی‌ها درباره‌ی اوضاع محیط زیست در چند دهه‌‌ی اخیر، سامانه‌های غذا هرچه بیش‌تر از نظر زیست‌محیطی نیز مطالعه می‌شوند. مهم‌ترین پرسش در این زمینه این است که یک «سامانه‌ی پایای غذا» چه ویژگی‌هایی دارد و چگونه می‌توان سامانه‌های غذا را پایاتر یعنی از نظر زیست‌محیطی کم‌آسیب‌تر گرداند.

می‌دانیم که حوزه‌ی غذا و تغذیه نیز از روندهای جهانی‌شدن بر کنار نمانده بلکه یک «سامانه‌ی جهانیِ غذا» پدید آمده که به‌طور روزافزونی همه‌ی گوشه و کنارهای جهان را فرا می‌گیرد. جهانی‌شدنِ سامانه‌ی غذا به مسائل بسیاری دامن زده و انتقادهای زیادی را برانگیخته است. برای مثال، بسیاری بر آنند که جهانی‌شدنِ سامانه‌ی غذا از نظر زیست‌محیطی پایا نیست، تغییر اقلیم را تشدید کرده، ناامنیِ غذایی را افزایش داده، و به مناقشه‌های بین‌المللی دامن زده است. برای همین امروزه هر از چندی از سرتاسر جهان خبرهایی از نوآوری‌هایی در سامانه‌های غذا می‌شنویم که رویه‌های بومی و منطقه‌ای را در مقابل روندهای جهان‌شدن پیشنهاد می‌کنند. این نوآوری‌ها معمولاً با نگرانی‌های زیست‌محیطی نیز پیوند می‌خورند. برای مثال، نوآوری‌هایی چون «کشتِ پایا» یا «کشتِ دائم» (Permaculture)، «غذای آرام» (slow food) که برای مقابله با فرهنگ غذایی فست‌فود شکل گرفت، و پویش‌های غذای محلی نوآوری‌هایی هستند که نگرش‌ها و نگرانی‌های زیست‌محیطی را بازتاب می‌دهند.

کتابی درباره سامانه غذا

اما چگونه می‌توان دانست که نوآوری‌ها در سامانه‌ی غذا واقعاً بر پایایی تأثیری مثبت دارد یا برعکس به محیط زیست آسیب می‌زند؟ کتاب سنجش نوآوری‌ها در سامانه‌ی غذا که به‌تازگی در انتشارات راتلج منتشر شده یکی از واپسین آثار در این زمینه است. یک وجه متمایزکننده‌ی این کتاب این است که بر سامانه‌ی غذای شهری متمرکز است و پایایی را در این گونه سامانه‌ها بررسی می‌کند. همچنین این کتاب روشی با عنوان «نوآوری‌های شهری به‌هدف پایاسازیِ سامانه‌ی غذایی» (URBAL) را معرفی می‌کند که طی چند سال اخیر و بر پایه‌ی یک پروژه‌ی پژوهشی بین‌المللی پیشنهاد شده است. این روش به ما کمک می‌کند به یک پرسش محوری پاسخ گوییم: چه تغییرات و تأثیراتی به‌واقع و در عمل از یک ابتکار یا نوآوری خاص برآمده است؟ کتاب حاضر این روش را به کار می‌گیرد تا ابتکارات و نوآوری‌های گوناگونی در سامانه‌ی غذایی در چندین کشور را ارزیابی کند.

برای مثال، در یک فصل نویسندگان در پژوهشی خواندنی تأثیر هنر آشپزی و نقش آشپزهای سرشناس در شهر برزیلیا پایتخت برزیل را در رونق‌بخشی به غذاها و محصولات محلی و بومی بررسی می‌کنند. در این فصل می‌خوانیم که در برزیل و دیگر کشورها در آمریکای لاتین، آشپزخانه‌ها و به‌طورکلی پخت‌وپز نقش مهمی در شکل‌گیریِ فرهنگ غذایی دارند و از همین راه است که آن محصولات بومی و محلی که از شبکه‌ی سازمان‌یافته‌ی عرضه و تقاضا برخوردار نیستند به فرهنگ غذایی معرفی می‌شوند. درنتیجه، پیوند میان شهر و روستا تقویت می‌شود، از کشاورزیِ خانواده‌محور حمایت می‌شود، و دورریز مواد غذایی کاهش می‌یابد. نویسندگان نشان می‌دهند که برزیلیا، با اینکه شهری نسبتاً نوبنیاد است، به یکی از قطب‌های آشپزی و پخت‌‌وپز در برزیل تبدیل شده و آشپزهای پرآوازه برای این شهر هویتی برجسته در زمینه‌ی فرهنگ آشپزی ساخته‌اند. به نظر نویسندگان، فرهنگ آشپزی در این شهر، درست در مقابل روندهای جهانی‌شدن، به ترویج محصولات و غذاهای بومی انجامیده و از این طریق سامانه‌ی غذا در این شهر را از نظر زیست‌محیطی پایاتر گردانده است.

در فصلی دیگر، نویسندگان یک نوآوری در سامانه‌ی غذایی در مکزیک را از نظر تأثیر بر پایایی زیست‌محیطی بررسی می‌کنند. یک شرکت در شهر مکزیکوسیتی شبکه‌ی توزیع جدیدی برای توزیع تورتیاهایی که به روش سنتی تولید می‌شود به راه انداخته است. تورتیا گونه‌ای نان سنتی مکزیکی است که امروزه با روش‌های صنعتی و به‌طور انبوه توسط شرکت‌های بزرگ تولید می‌شود. پایه‌گذاران این شبکه‌ی جدید اما دو هدف را هم‌زمان دنبال می‌کنند: نخست اینکه اوضاع بازار و عرضه و تقاضا را برای کشت‌وکارهای کوچک به‌بود بخشند، و دوم اینکه محصول باکیفیت‌تری را به دست مصرف‌کنندگان برساند. به‌کارگیریِ روش سنتی در عمل نه‌تنها کیفیت به‌تر را بلکه امکان رقابت با شرکت‌های بزرگ را نیز تضمین کرده است. در عین حال، سازوکارهایی که در شبکه‌ی جدید توزیع پیش‌بینی شده بازارها در شهر مکزیکوسیتی را در با مناطق روستایی و کشت‌وکارهای کوچک در اطراف شهر مرتبط و از این طریق از این کشت‌وکارها حمایت می‌کند. شایان توجه است که در این مورد نوآوری در واقع با بازگشت به روش‌های سنتی انجام شده است. این نوآوری در حقیقت کهنه‌نوآوری (retro-innovation) یا رهیافتی نو به روشی قدیمی است. چنان‌که نویسندگان نیز در این فصل اشاره کرده‌اند، کهنه‌نوآوری ممکن است در بسیاری از سامانه‌های غذایی در جای جای جهان یکی از روش‌های مناسب برای افزایش پایایی و مقابله با جهانی‌شدنِ سامانه‌ی غذا باشد.

به همین ترتیب، در دیگر فصل‌ها نیز نوآوری‌های دیگری در سامانه‌های غذایی در آلمان، ایتالیا، ویتنام، آفریقای جنوبی، و فرانسه به بوته‌ی بحث و بررسی گرفته شده است. هریک از این نوآوری‌ها در حقیقت دریچه‌ی تازه‌ای به روی خواننده می‌گشاید و امید به امکان پاسداری از محیط زیست را افزایش می‌دهد. تنوعی که در این نوآوری‌ها هست کتاب را تبدیل کرده به اثری پرتنوع و در نوع خود کم‌نظیر که برای طیف گسترده‌ای از پژوهشگران و دانشجویان در رشته‌های مرتبط با سامانه‌های غذایی و مسائل محیط زیست خواندنی و آموزنده است.