چرا خام‌گیاه‌خواری

امروزه گیاه‌خواری (vegetarianis) دیگر صرفاً یک برنامه‌ی غذایی نیست بلکه معمولاً با دعاویِ اخلاقی درباره‌ی درد و رنجِ حیوانات و نیز با دعاویِ زیست‌محیطی درباره‌ی حفاظت از محیطِ زیست همراه می‌شود. کسانی که گیاه‌خواری را تبلیغ و ترویج می‌کنند کشتنِ حیوانات برای تغذیه‌ی انسان را کاری اخلاقاً نادرست می‌دانند که در عینِ حال به محیطِ زیست نیز آسیب می‌زند.

کسانی که گیاه‌خواریِ مطلق (veganism) را ترویج می‌کنند اما گامی فراتر می‌روند و نه‌تنها مصرفِ گوشت بلکه مصرفِ دیگر فراورده‌های حیوانی را نیز غیراخلاقی و آسیب‌رسان به محیطِ زیست می‌دانند. گذشته از سویه‌ی اخلاقی و زیست‌محیطی، معمولاً گفته می‌شود که گیاه‌خواری و گیاه‌خواریِ مطلق سلامتیِ انسان را نیز بهبود می‌بخشد.

کتابی درباره‌ی فلسفه خام‌گیاه‌خواری‌

در کتابِ «خام‌گیاه‌خواری: فلسفه‌ی برنامه‌ی غذاییِ انسان‌ها» نویسنده باز از این نیز گامی فراتر می‌نهد و، افزون بر خوردنِ گوشت و دیگر فراورده‌های حیوانی، پخته‌خواری را هم کاری نادرست می‌شمارد. در این کتاب که در انتشارات راتلج منتشر شده است نویسنده بر رژیم غذاییِ خام و گیاه‌خواریِ مطلق تأکید دارد و این را به‌ترین راهکار ‌می‌داند برای عمده‌ترین گرفتاری‌های انسان نه‌تنها در حوزه‌ی سلامت بلکه همچنین در زمینه‌ی محیطِ زیست و حقوقِ حیوانات.

نویسنده بحث می‌کند که گیاه‌خواریِ مطلق و خام‌خواری در حقیقت ویژگی‌های تغذیه‌ی «طبیعی» برای انسان هستند، یعنی انسان در فرگشتِ زیستی و فیزیولوژیکی به‌طورِ طبیعی برای خام‌گیاه‌خواری ساخته شده است. گذشته از این، نویسنده بر این نکته انگشت می‌گذارد که پخته‌خواری به انسان‌ها این امکان را می‌دهد که چیزهای بسیار متنوعی بخورند، چیزهایی که به‌طور طبیعی نمی‌توانستند بخورند.

افزون بر بحث درباره‌ی فوایدِ خام‌خواری و زیان‌های پخته‌خواری برای انسان، نویسنده همچنین بحث می‌کند که پخته‌خواری برای محیطِ زیست هم زیان‌بار است به این دلیل ساده که پختن به مصرفِ انرژی و تولید گرما نیاز دارد. می‌توان به‌آسانی تصور کرد که با خام‌خواری چقدر در مصرف انرژی صرفه‌جویی خواهد شد. افزون بر این، غذای پخته زودتر فاسد می‌شود و درنتیجه با خام‌خواری دورریزیِ غذا کاهش می‌یابد و برای خنک نگه‌داشتن و فریز کردنِ مواد غذایی نیز کم‌تر انرژی مصرف خواهد شد.

این کتاب که سال ۲۰۲۰ در انتشارات راتلج منتشر شده برای طیف گسترده‌ای از مخاطبان خواندنی است، از علاقه‌مندان به موضوع تغذیه گرفته تا کسانی که در زمینه‌ی برنامه‌ی غذایی پژوهش یا تحصیل می‌کنند و البته برای دانشجویان و پژوهشگران در شاخه‌های گوناگونِ مطالعاتِ محیط زیست. به‌ویژه پس از بحران کرونا که بنا بر نظرِ کارشناسان از حیوانات به انسان انتقال یافته، مطالعه‌ی کتابی در زمینه‌ی گیاه‌خواری خالی از فایده نیست.

از پیشگفتارِ کتاب

گزارش‌هایی که اخیراً درباره‌ی سلامتِ جمعیتِ جهانی منتشر شده هم هشدارآمیز هستند و هم دلسردکننده. اگر بخواهیم رک و پوست‌کنده بگوییم، انسان‌ها دارند چاق‌تر و بیمارتر می‌شوند. برای مثال، بر طبقِ نظرسنجی ملی در زمینه‌ی سلامت و تغذیه، در سال‌های ۲۰۱۵ و ۲۰۱۶ در آمریکا میزانِ چاقی در میانِ بزرگسالان ۳۹.۸ درصد بوده است، که بسیار هراسناک است. در سال ۱۹۹۹ میزان چاقی ۳۰.۵ درصد بوده است. از آن سال به این سو میزان چاقی فزاینده‌وار افزایش یافته است و به نظر نمی‌رسد در آینده‌ی نزدیک کاهش یابد. در یک پژوهشِ تازه برآورد شده که تا سالِ ۲۰۳۰ حدود ۶۵ میلیون نفر بر شمارِ مبتلایان به چاقی در آمریکا و ۱۱ میلیون نفر بر شمارِ مبتلایان به چاقی در بریتانیا افزوده خواهد شد. آمارِ بیماری‌های قلبی عروقی هم به همان اندازه هشداردهنده است:‌ طبقِ آمارِ موسسه‌ی قلب در آمریکا، نزدیک به نیمی از آمریکایی‌های بزرگسال به نوعی بیماریِ قلبی-عروقی دچار هستند. جالب است که در حالی که انسان‌ها هرچه بیش‌تر بیمار می‌شوند حیوانات گرفتاری‌هایی چون چاقی و بیماری‌های قلبی-عروقی ندارند.

پخته‌خواری، به‌ویژه پخته‌خواریِ فراورده‌های حیوانی، انسان‌ها را چاق‌تر و بیمارتر کرده است. می‌دانم که کسانی مخالفت خواهند کرد. برخی ممکن است بگویند «نه، این‌طور نیست؛ پخته‌خواری یا خوردنِ فراورده‌های حیوانی نیست که ما را بیمار و چاق می‌کند.» می‌گویم پس علت چیست؟ چرا سلامت در جمعیتِ جهان رو به کاهش است؟ مردم میوه و سبزی به اندازه‌ی کافی نمی‌خورند؛ غذاهای پخته می‌خورند و، از آن میان، غذاهای کم‌ارزش (junk food)، و بسیاری از مردم در سراسرِ جهان گوشت و فراورده‌های حیوانی می‌خورند. اکنون می‌پرسیم چه چیز باعث شده انسان‌ها هرچه بیش‌تر بیمار شوند. آیا به‌سببِ خوردنِ میوه و سبزی است؟ روشن است که این‌طور نیست. پس باید به‌سببِ پخته‌خواری باشد چراکه کالریِ غذا با پختن افزایش می‌یابد و پختن به ما امکان می‌دهد بتوانیم غذاهای متنوع‌تری بخوریم. افزون بر اینها، پختن به انسان‌ها امکان می‌دهد غذاهایی بخورند که با گوارشِ آنها سازگار نیست. این کار البته به انسان‌ها کمک کرده در مواقعِ قحطی و دست‌تنگی دوام بیاورند. اما پخته‌خواری اساساً برای همین بوده است، برای مقابله با قحطی و گرسنگی. یک گروه از موادِ غذایی که به‌طور خاص به سلامتِ انسان‌ها آسیب زده‌اند موادِ غذایی نشاسته‌دار هستند که این موادِ غذایی فقط با پختن قابلِ خوردن می‌شوند.